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La importancia de «comer bien»

por Antonio López- Espinoza / Alma Gabriela Martínez Moreno

Un fenómeno que preocupa a la sociedad en general y a los gobiernos en particular es el alimentario; los problemas de la obesidad, la desnutrición, y probablemente cualquier patología relacionada con la alimentación, radican en el inadecuado abordaje que se hace del comportamiento alimentario.


El fenómeno se encuentra relacionado directamente con la salud, la enfermedad, la economía, el status quo, la cultura, la economía y una inmensa cantidad de elementos adicionales.

Con tal panorama, las perspectivas del estudio del fenómeno son de una amplia diversidad e incluyen diversos niveles de análisis que pueden transitar desde el consejo entre amigos hasta la determinación bioquímica de alimentos en particular o las políticas nacionales dirigidas a alimentar comunidades o países. Sin embargo, es posible afirmar que en la dimensión y complejidad del fenómeno alimentario la relación de la alimentación con el desarrollo de enfermedades ha sido un punto de gran interés. Es necesario considerar que esta particular relación se ha caracterizado en los últimos años por la pérdida de control mundial sobre el desarrollo de enfermedades y sus consecuencias, vinculadas directamente con el acto de alimentarse (obesidad y desnutrición). Esto demuestra  que es necesario replantear la manera en que se aborda el fenómeno alimentario.

A partir de estas consideraciones surgen necesariamente las preguntas: ¿Qué es lo que está fallando? ¿Por qué pareciera que las medidas establecidas para prevenir, controlar y tratar la obesidad y desnutrición no funcionan? Antes de formular respuestas es necesario afirmar que estos cuestionamientos no tienen como objetivo profundizar sobre ineficiencias humanas en el desarrollo de políticas sociales o abordajes científicos que contemplan la perspectiva de una sola disciplina en torno al problema planteado; nuestra meta es llamar a la reflexión en torno a un elemento que en poco tiempo nos permitiría recuperar el control de la relación alimentación-desarrollo de enfermedades: el estudio, caracterización, análisis y experimentación del comportamiento alimentario(I).

Todos los intentos científicos por abordar la problemática del fenómeno alimentario han sido en su gran mayoría individualistas, intentando en una píldora, en un tipo de terapia o en un modelo resolver la problemática sin llegar a una verdadera cooperación entre perspectivas científicas.

En este punto surge la pregunta: ¿qué es el comportamiento alimentario? Intentando ser lo más exhaustivos en la respuesta, señalaremos que la conducta o comportamiento alimentario es todo aquello que hace un organismo para alimentarse; es decir, buscar comida, prepararla, almacenarla, seleccionar el tipo o tamaño de la porción, socializar mientras come, excretar la comida, etcétera. Todo, absolutamente todo, lo que un organismo hace para alimentarse(II).

Considerando esta complejidad, y contrario a lo que se pudiera percibir, el estudio del comportamiento alimentario no es competencia de una sola disciplina, sino multidisciplinario, con base en la evidencia que demuestra que cuando un organismo se alimenta emite una conducta (psicología); producto de su historia, tradiciones y cultura alimentaria (antropología); relacionada con sus niveles de hormonas, glucosa, función de neurotransmisores, características genéticas, estado inmune, estado nutricional (biología); y estimulada por las características organolépticas y composición de los alimentos (bioquímica). Entonces resulta casi irracional que se pretenda solucionar los problemas alimentarios sin un adecuado abordaje del comportamiento alimentario.

Pero, ¿por qué todo confluye en el comportamiento alimentario? Sin duda la respuesta a esta pregunta se sitúa en el ámbito de la sensatez y el sentido común, a partir de otro cuestionamiento: cuando nos alimentamos, ¿cuál es elemento principal con el que interactuamos o que observamos? La única posible respuesta es el comportamiento alimentario de quienes nos rodean y el propio. Ésta es una poderosa justificación del por qué es prioritario crear grupos multidisciplinarios que trabajen en la teorización, caracterización y experimentación de este comportamiento.

El mundo necesita de investigadores y profesionales que tengan una formación multidisciplinar en el área de comportamiento alimentario y de programas académicos como el Master Europeo en

Alimentación, Nutrición y Metabolismo de la Universidad de Navarra España; la Maestría en Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana en la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquía Colombia; la Maestría en Ciencia del Comportamiento con orientación en Alimentación y Nutrición que se imparte en el Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición (CICAN) del Centro Universitario del Sur (CUSur) de la Universidad de Guadalajara, México. Estos programas tienen en común que su estructura académica contempla la formación multidisciplinar del alumno, quien recibe conocimiento directo de investigadores expertos en Biología Alimentaria (fisiología, bioquímica, nutrición, inmunología, genética, salud pública, etcétera); Psicología de la Alimentación (psicología experimental, bases conductuales de la alimentación, psicología de la salud, psicopatología alimentaria, entre otras); y Socioantropología Alimentaria (antropología alimentaria, economía, etcétera). Esto permitirá en un futuro cercano contar con personal capacitado que asuma la responsabilidad de tomar las decisiones adecuadas para revertir el creciente desarrollo de patologías relacionadas con la alimentación.

Es necesario considerar que en México existen también otros grupos de investigadores que trabajan arduamente en caracterizar el fenómeno alimentario desde sus particulares perspectivas, entre ellos destacan el Laboratorio de Trastornos Alimentarios- FES Iztacala de Universidad Nacional Autónoma de México, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) y el Centro de Investigación en Nutrición y Salud del Instituto Nacional del Salud Pública.

Hambre- desnutrición- apetito- obesidad

Es posible afirmar que usted, lector de este artículo, en innumerables ocasiones a lo largo de su vida ha expresado la frase “tengo hambre”. También seguramente con ello ha querido comunicar que “tiene la imperiosa necesidad de comer lo que sea”. Esta es la característica principal del hambre; es decir, la necesidad, urgente, inaplazable y prioritaria de ingerir alimento. Contrariamente, el apetito es el deseo o gusto por un alimento en especifico, es decir, “tengo antojo de” (III); de acuerdo con Richter, es posible caracterizar un evento alimentario a partir de un estado de hambre, producto de la necesidad celular de nutrientes, estado que a su vez motiva la ocurrencia del comportamiento alimentario como medio de búsqueda y consumo de alimento para reparar la carencia de nutrientes. Pareciera que cualquier estado de hambre de cualquier organismo desaparecería al consumir alimento.

Sin embargo, si evaluamos las variables implicadas en esta cadena de eventos podremos afirmar que difícilmente esta aseveración podría ser cierta. La disponibilidad de alimento, su accesibilidad, su calidad, cantidad y pertinencia parecieran elementos incontrolables por el propio organismo. Así, si el estado de necesidad no se satisface adecuadamente o es sólo parcialmente cubierto y se prolonga en el tiempo se produce desnutrición. Es posible entonces afirmar que la desnutrición no es otra cosa que un hambre crónica.

Seguramente habrá quien no esté de acuerdo con esta perspectiva, sin embargo, ésta tiene una interesante contraparte. Es pertinente cuestionarnos cuál es la relación que guarda el apetito y la saciedad con la obesidad. La saciedad es un concepto difícil  de caracterizar; existen autores que la definen como la ausencia de comer, otros mencionan que es la disminución en la frecuencia de ingestión y otros más identifican que un organismo está en estado de saciedad por la ausencia de conducta ingestiva durante un periodo de tiempo acompañado de alimento disponible(IV).

Con esta evidencia es posible señalar que cuando un organismo tiene alimento a su disposición es porque está saciado, sin embargo, la saciedad parece tener frágiles demarcaciones. A pesar de que el lector pueda sentirse satisfecho de alimento en una comida o cena familiar, siempre existirá el momento en que la abuelita, la madre o la hermana se acerquen a ofrecer más comida o postre arguyendo que lo hicieron pensando en usted y es el que le gusta, aquel que satisface sus antojos.

Seguramente las frágiles demarcaciones de la saciedad caerán y su bien aprendido apetito o antojo saldrá a relucir y entonces comerá. Así de frágil es el comportamiento alimentario, y como este ejemplo existen miles. Comportamientos que no se someten a programas nacionales de alimentación o programas de reducción de porción de alimento, etcétera.

Sabemos que presentamos un panorama un poco desalentador, pero es mejor admitir que no estamos preparados para enfrentar el problema. Asumimos la convicción de que intentar vender programas que sólo cuestan dinero y tiempo son esfuerzos inútiles. Consideramos que es mejor invertir en programas educativos multidisciplinarios que preparen a los investigadores y profesionistas adecuados para enfrentar el formidable problema de la alimentación. Partiendo de lo anterior podemos afirmar que la obesidad no es otra cosa que la saciedad crónica de antojos o gustos por alimentos específicos.

Para finalizar, queremos señalar que el estudio e investigación del comportamiento alimentario es reciente. Estamos festejando los primeros 100 años de investigación en esta área; ojalá que el trabajo de todos los actores nacionales e internacionales que participamos en ello tenga trascendencia en las decisiones y políticas que se toman para dirigir los rumbos de la alimentación mundial.

Referencias:

I. http://www.who.int/gho/publications/world_health_statistics/2012/en/

II. Antonio López-Espinoza (2004). El fenómeno alimentario: un problema Biológico o Psicológico. Cuadernos de Nutrición, 27, 4, 173-177

III. Antonio López-Espinoza y Alma Gabriela Martínez Moreno (2011) Del hambre a la saciedad. Contribuciones: filosóficas, psicológicas, socio-antropológicas, y biológicas. Ediciones: Universidad de Guadalajara: México. ISBN 978-607-450-437

IV. Nayely Ordaz, Antonio López-Espinoza y Héctor Martínez (2005). Efectos de modificar el ambiente alimentario sobre el consumo de agua y alimento durante un estado de saciedad en ratas. Universitas Psicológica, 4, 151–160

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